밀의 자유로운 변신은 글루텐의 힘
나와 보리 그리고 다른 곡물과 구분은
내 몸에서 밀가루를 뽑는 기술과 큰 관련을 갖고 있어요.
난 ‘글루텐’이란 성분을 쌀ㆍ보리에 비해 월등히 많이 갖고 있죠.
나를 자꾸자꾸 씹으면 마치 껌처럼 되는 이유에요.
가루로 만든 후 물로 반죽하면 잘 뭉쳐져요.
자유자재로 다양한 모양을 만들 수도 있어요.
모두 글루텐이 있어 가능한 일이에요.
맷돌 발명으로
나를 쉽게 가루로 변할 수 있게 되었어요.
물을 만나면 잘 뭉쳐진다는 것도 알게 되었죠.
빵으로, 국수로, 과자로
다양한 먹을거리로 변신이 시작 된 거죠.
나와 보리가 다른 존재임을 확실히 알게 되었죠.
알곡을 가루로 만들어 먹는 방법을
분식이라고 하고,
알곡 모양 그대로 먹는 것을 입식이라 하고요.
글루텐이 월등히 많이 든 난 분식으로
쌀ㆍ보리는 알곡 그대로 이용하는 입식이 주가 되었어요.
가공기술 발달로 요즘은
쌀과 보리도 가루로 빻아 빵을 만들 수 있게 되었어요.
그렇지만 종류와 모양이 나 만큼 다양하지는 못해요.
물론 나를 쌀ㆍ보리처럼 알곡 그대로 먹는 분들도 계셔요.
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밀 보리를 어떻게 구분할까? 혹 이 글 안 보고 아시는 분 계셔요?
밀ㆍ보리는 이삭과 알곡 모양을 통해 구분해 볼 수 있어요.
우선 이삭 길이가 밀이 보리보다 길어요.
가까이서 보면 밀은 한 곳에 여러 알곡이 겹겹이 맺히고,
보리는 한 알 한 알 따로 맺힌 모양을 하고 있죠.
겹겹이 알곡이 맺힌 밀 이삭의 알곡 배치는 다소 자유로운 반면
한 알 한 알 맺힌 보리는 질서 정연한 모습을 갖고요.
보리 중에는 2조보리(두줄보리), 6조보리(여섯줄보리)가 있는데, 2조보리 한 줄씩 대칭을 이루며 알곡을 달고, 6조보리는 이삭을 빙둘러 6줄로 알곡이 맺지요.
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밀의 글루텐은 밀가루 음식을 만드는데 핵심이다. 우리밀이 빵소재로 수입밀에 부족하다는 이유 중 하나가 글루텐 함유량 문제이다. 그래서 이를 보완하기 위한 다양한 가공기술이 적용되기도 한다.
한편에서 글루텐 부작용에 대한 논의도 활발하다. 최근 "밀가루만 끊어도 100가지 병을 끊을 수 있다"는 제목의 책이 이 부분의 대표 서적이며, 다양한 논쟁을 불러오고 있다. 그 연장에서 서양사람들에게서 글루텐 프리 식사가 늘고 있다는 점에 주목할 필요가 있다.
우리밀이 수입밀에 비해 소화 등에 특히 좋다는 일반적 인식도 글루텐 관련 문제라고 지적하는 분들이 있다. 이 참에 수입밀을 쫓아 흰 밀가루 소비를 늘리는 우리의 밀제품 소비 방향에 대한 심도깊은 검토도 필요하다고 제기하는 분들도 있다.
우리밀을 중심에 두고, 통밀에 무게를 두면 건강한 먹을거리를 실현할 수 있고, 서양인이 겪는 글루텐 부작용은 피할 수 있다는 주장이다.
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본 게시판은 2012년 국산밀산업협회(www.koreawheat.or.kr)와 함께 만든 책 "난 우리밀이야!" 내용을 제목 순서로 옮겨온 것입니다.
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